主题: [推荐]糊饼飘香[宁雨]-看咱家乡肃宁糊饼的做法

糊饼

宁雨/文

糊（阴平声）饼，是种省时省力的饭食。
面中有菜，菜中有面，还有统摄味蕾的盐，热乎乎，一面黄脆，一面暄软，全家人就着素茶淡水，围桌而食，谈笑风生，简单，但并不单调。
在我的家乡，糊饼是“打”出来的。快晌午时，东邻隔墙问西邻：“她婶子，今儿吃什么呀？”那边显然还低头忙着什么，本很愉悦的声音被下巴颏挡了一下，头音艮艮的，“真想不出做什么好，要不，打张糊饼。有早起新掠的榆钱儿。”
打糊饼，要两种主料，一是粗细适中的棒子面（玉米面），二是应时的菜蔬或野菜。将面和洗净切细的菜搀和在一起，再兑进些井拔凉水，撒一点细盐，然后用手搅和均匀。搅匀的面、菜、盐、水，抓起一把一攥，刚好成团儿，手一松，却又散了，说明加水恰到好处；若攥不成团儿，得，水加少了；攥成团儿却黏乎乎的松不开，就是水加过头了。搀兑好的糊饼料，菜面相间，好似金玉互嵌。
旧时打糊饼，都烧柴禾锅。柴，要用麦秸、树叶、黍穰这样脾气绵软的，锅呢，就是家常做饭的六印、七印甚至八印大锅。灶里点着火，咕嗒咕嗒拉几下风箱，锅热乎儿了，就开始往里边撒料儿，从锅底开始，一圈一圈向外赶着撒。天天做饭使熟了的锅，总是油润润的，撒料前刷油的工序也尽可省了。料撒好，要用手拍成厚薄匀实的圆饼状，最后再稍稍淋一点水。撒料、拍实、淋水的过程中，还得关照着灶中柴火，不能灭，也不能烧太旺，就那么不紧不慢儿地燃着，一缕小火苗儿，映着女主人汗涔涔、红扑扑的脸儿。等一切打理妥帖了，盖上大锅盖，方才可以站起身子，痛痛快快伸个懒腰。再蹲蹴下身，或者坐在麦秸编的蒲墩上，有一搭无一搭给灶中添添柴，拉几下风箱，刚走神儿的工夫，菜香和着面香就从大锅盖中溜了出来。
待香气溢满了灶屋，便住了火，焐着锅。这点时间，正好可以拾掇点别的佐餐小料。农活儿耗力，人们难免口味重。贫寒之家，糊饼就凉水吃，打糊饼的时候格外多放点盐，其他饭桌上的小惊喜就免谈了。家境好点的，糊饼打的淡些，为的是桌上另有滴了芝麻油的老黑酱，或者拌了醋的咸萝卜条，外加几棵葱白甜脆的大葱。糊饼抹酱夹大葱，可以吃得人腊月里也鼻洼鬓角滚汗珠，唇齿生香啊。
一般，一张糊饼就够一家人一餐饭了。人口多，打个大糊饼，一升子半面（约3斤），一口锅也是打得下的；像我家五六口子人，平平的一板升足够。糊饼，本是粗糙的饭食，但也讲究小而薄。小而薄，受热快，均匀，打出的糊饼品相、口感，都好；糊饼太大、太厚，容易中间糊外边生，因为锅底比靠近锅沿的部位受热快、受热多。要打一张又大又薄，不糊不生，一面脆一面暄的好糊饼，绝对很考人手艺。
最上讲的糊饼，当属棒子面苜蓿芽搀小黄豆嘴儿的。那是深秋与初春的一场跨界恋爱，秋色的金黄、秋情的绵密，与初春的驿动、春光的清纯，在一口锅中缠绵、嬉戏，最终成就一场舌尖上的奢华。榆钱儿或嫩榆树叶配白白棒子面儿的，也是难得美味。暮春的榆香很悠长，有点微微的滑腻，细细咂摸，似又有点青涩，像极了它们所在的季节。北瓜瓤子糊饼、白菜糊饼、茴香糊饼、韭菜糊饼，甚至至为简单的葱花糊饼，才是日子里经常的果腹食物。从春到冬，从冬再到春，最省事的糊饼，因着菜蔬搭配的变化，竟也连缀起一幅四季幻化的图景。
我至今还以糊饼为常食。只是锅改成了饼铛，火改成了电。粗粮粗做，少少的盐，菜的比例却大了，打糊饼的面，也由棒子面一种，变成几种粗粮杂合。就着糊饼，可能饮的是很讲究的大红袍，也可能是杭州小摊上采买的龙井，或者一碗自磨的豆浆，一杯玫瑰茶也可。不再渴望咸菜、大酱来激励干瘪寡淡的味蕾，有粮食、菜蔬和饮品的本真滋味，够了。
粗粝、本味的食物，最能让人的情绪归于平正。 

拙文《糊饼》（编辑老师改题目《糊饼飘香》）发今日《河北日报》文化副刊“布谷”专栏。文字改得很洗练，十分感谢。小有遗憾，作者宁雨的居住地错注为“江西”。编辑工作忙中出点小故障，在所难免。

此文创作，还要感谢博友丁一冉姐姐。前些日子，我在一博中提到糊饼这种吃食，一冉姐姐留评说感兴趣，激起了我的写作冲动。完稿后先沉了沉，月中投《河北日报》，今天见报。

贴出原文及《河北日报》的PDF版式，算是对一冉姐姐的详细汇报吧。

糊饼的制作方法，文中交代比较详细，感兴趣的朋友，可以一试。

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